Pasterizacija yra pasterizavimo procesas ir rezultatas. Šis veiksmas susijęs su maisto produkto temperatūros didinimu skystoje būsenoje iki tokio lygio, kuris vos mažesnis nei tas, kuris reikalingas jo virimui, per ribotą laikotarpį. Po to produktas greitai atšaldomas. Tokiu būdu galima pašalinti mikroorganizmus, nekeičiant atitinkamo maisto produkto savybių.

Terminas pasterizacija arba pasterizacija kyla iš mokslininko, kuris atrado šį procesą, pavardės, Louis Pasteur, gimęs 1822 m. Ir mirė 1895 m . Šis žmogus, bendradarbiaudamas su Claude Bernard, padarė pirmąjį pasterizacijos procesą 1864 m . Balandžio mėn .

Svarbu nepamiršti, kad, skirtingai nuo sterilizacijos, pasterizacija nesugeba sunaikinti visų termofilinių bakterijų ląstelių ar mikroorganizmų sporų apskritai. Todėl jos tikslas nėra pašalinti visus patogenus, o sumažinti jų populiacijas, kad atitinkamas maistas nesukeltų apsinuodijimo asmeniui, kuris jį vartoja.

Kai kurie ekspertai teigia, kad pasterizacija gali sunaikinti vitaminus skystuose maisto produktuose ir pakeisti jų skonį. Tačiau šių klausimų nebuvo galima patvirtinti.

Dėl pasterizacijos pieną galima perkelti dideliais atstumais be jo skilimo. Pieno pasterizacija taip pat užkerta kelią tokioms ligoms kaip salmoneliozė, poliomielitas, tuberkuliozė, difterija, vidurių šiltinė ir skarlatina.

Supakuotose sultyse yra keletas pasterizavimo būdų: yra neperdirbtų sulčių (neapdorotų) ir kitų, kurių sudėtyje yra itin pasterizuotas (sterilus) procesas. Šis procesas nepakeičia produkto skonio ir yra labai veiksmingas šio tipo gėrimuose, nes tai yra rūgštinė terpė. Dažniausiai sultyse esantys mikroorganizmai yra Bacillus cereus, Clostridium botulinum ir keletas Salmonella rūšių, priklausomai nuo vaisių, su kuriais jie buvo sukurti. Tokiais atvejais pasterizacija gali pakeisti spalvą, pasukdamas rusvą skystį; Taip yra dėl polifenoloksidazės fermentų pablogėjimo.

Buteliniai gėrimai, kremai, ledai, alus, vynai ir sūriai yra kiti maisto produktai, kuriems atliekami pasterizacijos procesai.

Kiekvienoje šalyje yra specializuotos agentūros, atsakingos už maisto kokybės kontrolę; jie tiria rekomenduojamus pasterizacijos metodus šiam produktui ar produktui ir reikalauja, kad visi jų platintojai pateiktų juos šiems procesams. Kai kurios iš šių agentūrų yra USDA (atsakinga už maisto produktų kontrolę Jungtinėse Amerikos Valstijose) ir Maisto standartų agentūra (kuri vykdo tą pačią veiklą Jungtinėje Karalystėje). Būtina paminėti, kad pasterizacijos standartai kiekvienam maistui skiriasi ir gali skirtis tarp produktų, pagamintų iš tos pačios žaliavos, kaip ir sūrio ir jogurto atveju.

Pasterizacijos klausimas buvo diskusijų dėmesio centre daugiau nei viena proga. Pavyzdžiui, dėl pieno buvo nustatyta, kad daugelis mikroorganizmų sugebėjo sukurti apsaugą, kad jų populiacija sumažėtų esant temperatūrai, abejodama šio proceso poveikiu. Siekiant patvirtinti šio tyrimo tikrumą, atliekami tokie bandymai, kaip polimerazės grandininė reakcija, leidžianti žinoti skirtingų mikroorganizmų klasių išgyvenimo lygį. Taip pat reikėtų paminėti, kad buvo įrodyta, jog tam tikromis sąlygomis pasterizacija gali sunaikinti vitaminus A ir B, todėl neabejotinai šis procesas nėra visiškai veiksmingas ir turi daug abejotinų šalutinių poveikių.