Baltymai yra sąvoka, kilusi iš graikų kalbos ir leidžianti pavadinti tam tikrą ląstelėse randamą medžiagos rūšį. Tai biopolimeras, sudarytas iš aminorūgščių, kurios pasirodo grandinėmis. Šios aminorūgštys, savo ruožtu, yra suformuotos peptidinėmis jungtimis .
Veganai nenaudoja jokio gyvūninės kilmės produkto, todėl pienas ir kiaušiniai taip pat nepatenka į jų mitybą; tačiau, kaip buvo įrodyta daugiau nei vienu atveju, šėrimas ant daržovių yra pakankamas optimaliai sveikatai. Žemiau pateikiami kai kurie augaliniai produktai su daugiau baltymų:* sojos : be abejo, vienas iš amžinųjų vegetaro mitybos veikėjų, ypač dėl jo universalumo . Sojos yra naudojamos daugeliui įvairių maisto produktų, tokių kaip daržovių mėsa, sriuba, empanadas ir padažai . Be baltymų kiekio, kuris gali vaidinti svarbų vaidmenį širdies sutrikimų prevencijoje, jis yra daug funkcinių savybių turintis produktas, pvz., Jo gebėjimas tekstūruoti ir emulguoti;
* moliūgų sėklos : dar vienas svarbus maistas, gaminant vegetarišką patiekalą. Be sojos pupelių, moliūgų sėklos gali būti naudojamos įvairiais būdais, tiek kitiems maisto produktams, tiek salotoms, vegetariškiems sūriams ir kokteiliams . Svarbu nepamiršti, kad jis yra labai riebalų ir kalorijų turintis produktas, todėl nerekomenduojama jį tiekti dideliais kiekiais. Jo baltymų kiekis sudaro 30% jo sudėties;
* Lęšiai : nors lęšiai neturi pilnų baltymų, nes jiems trūksta aminorūgščių metionino, jis vis dar yra turtingas produktas, reikalingas geram mitybai. Reikėtų paminėti, kad šį trūkumą galima papildyti paprasčiausiai su ryžiais, kad padidėtų valgio maistinė vertė. Kiti privalumai yra vitaminų B1, B3 ir B6, taip pat pluošto ir jo mažo lipidų kiekio indėlis;
* seitan : jos pavadinimas paprastai nėra maisto produktuose, kuriuose yra gyvūninės kilmės produktų, skirtingai nei ankstesniuose trijuose, tačiau seitan yra daug baltymų turintis maistas , labai skanus ir idealiai tinkantis mėsai imituoti . Jo pagrindas yra kviečių glitimas ir yra daugelyje vegetariškų patiekalų, ypač tų, kuriuos likusieji žmonės gamins su mėsa, pavyzdžiui, sumuštiniais, empanadais ir sriubomis.